Crêpe Suzette. 1930 | gerahmter Kunstdruck, limitiert

Geschichte und Zubereitung der Crêpe Suzette

Die Crêpe Suzette, eine Spezialität der französischen Patisserie bzw. französischen Küche, ist in ihrer Entstehung ein interessantes Zusammenspiel von Geschichte, Zufall und Können. Die Geschichte ist eng mit Henri Charpentier verbunden, einem damals 14-jährigen Kochlehrling im renommierten Café de Paris in Monte Carlo.

Eine verbreitete Anekdote besagt, dass am 31. Januar 1896 der britische Kronprinz und spätere König Edward VII. im Café de Paris zu Gast war. Für diesen besonderen Anlass sollte Henri Charpentier Pfannkuchen für den Prinzen und seine 18 Gäste zubereiten. Während des Prozesses fing der Likör, der Teil der Sauce war, Feuer. Trotz dieses unerwarteten Vorfalls behielt Charpentier seine Ruhe, probierte die flammende Sauce, fand sie ansprechend und entschied sich, die Crêpes darin zu tauchen.

Er fügte weiteren Likör und Zucker hinzu und stellte das Resultat dem Prinzen als ein neues Rezept vor. Angeblich war Edward VII. so beeindruckt, dass er vorschlug, das Gericht „Crêpes Princesse“ zu nennen. Doch stattdessen wurde vorgeschlagen, das Gericht nach einer Begleitung des Prinzen zu benennen – Suzette.

Es existieren allerdings alternative Theorien zur Namensgebung. Manche behaupten, Suzette sei die Tochter eines der 18 anwesenden Männer gewesen. Eine andere Anekdote berichtet, dass die Crêpes zu Ehren einer Schauspielerin namens Suzette kreiert worden sein sollen, die jeden Abend in der Comédie-Française Pfannkuchen auf der Bühne essen musste.

Nach dieser denkwürdigen Nacht machte Henri Charpentier Karriere in namhaften Hotels und erlernte die Feinheiten der Kochkunst unter der Leitung von Auguste Escoffier, bevor er Leibkoch von John D. Rockefeller wurde.

Die Zubereitung von Crêpe Suzette

Zur Zubereitung der Crêpe Suzette wird zuerst der Teig für die Crêpes hergestellt und ausgebacken, bis er auf beiden Seiten leicht gebräunt ist. Parallel dazu wird die charakteristische Suzette-Sauce zubereitet, indem Zucker zu einem hellen Karamell geschmolzen wird. Dann werden Butter, Orangensaft und Orangenschale hinzugefügt.
In vielen traditionellen Rezepten für Crêpe Suzette wird die Schale von Orangen und manchmal auch Zitronen verwendet, um die Sauce zu aromatisieren und eine zusätzliche Zitrusnote zu verleihen.

Das „Abrüsten“ von Zuckerwürfeln zum Aromatisieren der Crêpe Suzette

Eine spezielle Technik, die oft zur Intensivierung des Zitrusaromas der Sauce angewendet wird, ist das „Abrüsten“ der Orangen- und Zitronenschale mit Zuckerwürfeln. Durch das Reiben des Zuckers über die Schale werden ätherische Öle freigesetzt, die dem Zucker ein intensives Zitrusaroma verleihen. Dieser aromatisierte Zucker wird dann in der Pfanne karamellisiert und bildet die Grundlage für die Suzette-Sauce. Die Technik, als „Abrüsten“ bekannt, besteht darin, einen Zuckerwürfel über die unbehandelte Schale einer Orange oder Zitrone zu reiben. Die raue Oberfläche des Zuckers hilft, die ätherischen Öle aus der Schale zu extrahieren, die reich an Zitrusaromen sind.

Der so aromatisierte Zucker wird dann in der Pfanne karamellisiert und bildet die Basis für die Suzette-Sauce. Dieser Prozess trägt dazu bei, die Sauce mit einem tiefen Zitrusaroma zu durchdringen und gleichzeitig die Süße des Karamells zu ergänzen.
Es ist zu beachten, dass beim Abrüsten nur der farbige Teil der Schale verwendet wird, da das darunterliegende weiße Pith bitter ist und die Sauce beeinträchtigen kann. Daher ist es wichtig, beim Abrüsten nur leicht zu reiben und nicht zu tief in die Schale einzudringen.

Flambieren der Crêpe Suzette

Im Prozess der Zubereitung der Crêpe Suzette spielt das Flambieren eine entscheidende Rolle, weil es den intensiven Geschmack der Suzette-Sauce hervorhebt und den Crêpes eine charakteristische Note verleiht. Der verwendete Orangenlikör, meistens Grand Marnier, mit seinem hohen Alkoholgehalt, sorgt nicht nur für das Flammenbild, sondern auch für eine subtile Komplexität in der Geschmackspalette des Gerichts.
Beim Flambieren entzündet sich der Alkohol und verdampft, wobei er den darunterliegenden Geschmack des Likörs intensiviert und einen tiefen, karamelligen Unterton hinterlässt, der perfekt zu den fruchtigen Aromen der Orangen und Zitronen passt. Dieser Prozess sorgt für ein perfektes Gleichgewicht zwischen Süße und Bitterkeit in der Sauce und bringt die Zitrusaromen zum Vorschein.
Das Flambieren der Crêpes Suzette trägt aber natürlich nicht nur zum Geschmack bei, es ist auch für den einzigartigen Charme dieses traditionellen französischen Gerichts verantwortlich. Es ist ein faszinierendes Ritual, das die Pflege der Service- und Gastgebertraditionen am Tisch und am Flambierwagen zelebriert.